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Fiche métier: comment devenir pâtissier?

Le métier de pâtissier consiste à créer et confectionner des recettes sucrées destinées à la vente, des pâtisseries les plus classiques aux gâteaux les plus originaux.

devenir patissier

Mission

Afin d’offrir des réponses aux différentes occasions, le pâtissier doit proposer des produits, à la fois connus des clients tout en y imprimant sa signature et son originalité. Que ce soit pour des fêtes, ou simplement pour un goûter, les pâtisseries s’adaptent à des envies très variées.

Il confectionne des tartes, entremets, chocolats ou encore des glaces. Sa spécialité touche au sucré. Il sait marier les goûts pour créer des saveurs gourmandes. Il connaît les classiques de la pâtisserie attendus grâce à un savoir-faire qui lui est propre.

Sa façon de travailler les produits lui confère également une part d’artiste. Cet artisan peut être amené à créer et à décorer ses gâteaux avec un raffinement et une esthétique artistiques. Les rubans de chocolats, les structures en sucre ou encore les décors à la feuille d’or forment son univers personnel.

Selon son travail, il peut se spécialiser. S’il maîtrise les techniques du chocolat, il deviendra chocolatier, ou encore fabriquera des produits de terroirs. Cela peut le conduire à être traiteur et donc à fournir des buffets sucrés pour des occasions particulières.

Qualités et Compétences

  • Le pâtissier est très minutieux. Il doit prendre en compte de nombreux éléments pour réussir une recette. Il est précis et adroit dans sa gestuelle. L’exécution et la réussite des recettes demandent une rigueur qui doit avoisiner la perfection.
  • Il dispose d’un goût assez aiguisé. C’est lui seul qui teste ses nouvelles créations et pour ce faire, il sait associer des parfums entre eux. A cela, il dispose d’un talent créatif pour la décoration et la présentation de ses produits.
  • Une bonne résistance physique est demandée. Les horaires sont décalés, très tôt dans la matinée, et la rapidité d’exécution du travail rend celui-ci très exigent. Il faut pouvoir s’adapter à la demande et aux commandes, sans se lasser de réaliser de nombreuses fois les mêmes gestes.
  • Le travail du pâtissier demande également une maîtrise des recettes classiques de la pâtisserie, millefeuille, religieuse, foret noire ou encore fraisier. C’est avec ces bases qu’il pourra se permettre une forme d’originalité.
  • Le pâtissier qui s’installe à son compte a besoin de connaître l’organisation d’une entreprise, la comptabilité et le droit du travail. Il se doit d’avoir un bon relationnel qui se double d’un accueil chaleureux. Souvent alliée à une boulangerie, la spécificité du pâtissier fait de lui un artisan à part.

Formation

Pour acquérir les bases de la pâtisserie, il est nécessaire de passer un CAP Pâtisserie. Celui-ci est dispensé dans de nombreux établissements en France. Il permet de former les débutants pour qu’ils sachent préparer des gâteaux et organiser leur fabrication.

D’autre part, cette formation de base peut être complétée par des CAP divers qui affinent les qualifications du métier. Il peut s’agir du CAP boulangerie puisque de nombreux professionnels s’installent à leur compte.

Il existe également un CAP Confiseur-Chocolatier qui rend le professionnel apte à tenir une confiserie, à assurer les stocks et créer des chocolats. Ceci offre un perfectionnement ou une formation de base, selon les désirs du candidat.

Il est aussi possible, avec un CAP de postuler à la MC Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées. Cette formation diplômante d’un an exige 16 semaines de travail en entreprise et renforce les compétences du Pâtissier.

Un niveau encore supérieur de BAC+2 se décroche avec un brevet de maîtrise, Pâtisserie, confiseur, glacier, traiteur. Cette formation est un perfectionnement dans le métier exercé et peut se présenter sans le CAP, selon les professions.

Le site des métiers de l’alimentation répertorie un grand nombre d’établissements de formation, réunis par région. Il est alors possible de trouver le lieu le plus proche de chez soi.

Salaire

Les salaires des pâtissiers sont très fluctuants. Ils dépendent, à la fois, du statut du professionnel, de sa position et de sa renommée. Selon son cadre d’emploi, il peut tout aussi bien être rémunéré comme un salarié ou bien être patron ou associé d’une entreprise.

Pour un salarié débutant, détenteur d’un CAP, la rémunération sera en moyenne autour du SMIC, 1450 euros brut. Avec un peu plus de qualifications, le pâtissier débutant pourrait bénéficier d’un salaire mensuel de 1600 euros brut.

Dans cette idée, les salaires les plus élevés pour un salarié peuvent atteindre 2300 euros mensuels brut. Ceci dépend évidemment de plusieurs facteurs, à la fois l’ancienneté, mais aussi l’originalité ou la renommé de l’artisan.

Pour les pâtissiers à leur compte, ceux-ci peuvent alors dégager un salaire qui s’étire entre 2600 euros brut et 4600 euros pour les artisans les plus reconnus. Ces rémunérations sont tout aussi fluctuantes, notamment en rapport avec la demande.

Débouchés

Les pâtissiers qualifiés sont très demandés dans le secteur. Aujourd’hui, ce sont 35500 salariés dans l’artisanat qui représentent le plus grand secteur d’emploi. Ce serait 75% du marché qui regroupe les boulangeries-pâtisseries, pâtisseries et chocolateries.

Toutefois, le pâtissier peut très bien être employé par la grande distribution ou bien les entreprises de fabrication industrielle. Ce secteur est aussi un débouché très intéressant pour les professionnels.

Les chaînes hôtelières, ou les restaurants peuvent recruter un pâtissier si elles décident de proposer une gamme de desserts originaux et variés. Dans ce cas-là, le pâtissier peut devenir chef de partie ou encore responsable du laboratoire de pâtisserie.

Lorsque le pâtissier a atteint un certain niveau, il peut se mettre à son compte. C’est le cas de nombreux artisans de la profession. Des compétences de gestion d’entreprise sont alors nécessaires pour faire fructifier son commerce. Certains pâtissiers peuvent ainsi prétendre à un niveau très élevé et la reconnaissance qui en résulte leur confère une place de choix dans la gastronomie française.

L’expatriation est, enfin, une voie qui rencontre un vif succès. La renommé de la cuisine française à l’étranger permet aux artisans de diffuser leurs créations à deux nouveaux publics et de créer l’originalité à travers le monde. Ceci est une opportunité à ne pas oublier.

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