Devenir Chocolatier-confiseur : missions, salaire et formation

Vous êtes attiré par le métier de chocolatier-confiseur ? Vous êtes créatif ? Les métiers de bouche vous fascinent ? Vous vouez une véritable passion au chocolat ? Vous adorez les bonbons ? Plongez-vous dans la lecture de cette fiche métier pour découvrir les compétences, les formations et le salaire de ce professionnel qui n’a de cesse de ravir les gourmands.

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Missions

Un chocolatier-confiseur crée des chocolats et des confiseries. Il peut travailler dans une entreprise de pâtisserie-chocolaterie, une maison de chocolat, chez un confiseur ou dans une entreprise de l’agro-alimentaire.

Salarié ou artisan, il doit apporter une touche créative à son travail, car la chocolaterie est vue par beaucoup comme un art. Il veille au respect du cahier des charges, à la courbe de températures…

Dans une grande entreprise, il peut être chargé d’une équipe et diriger un laboratoire au quotidien. Il doit veiller à ce que les recettes soient respectées à la lettre ainsi que les normes d’hygiène. Il doit savoir faire une ganache autant qu’un praliné ou qu’une tablette s’il est plutôt chocolatier, des bonbons autant que du nougat ou des pralines s’il est confiseur. Selon sa formation initiale, il peut aussi être amené à réaliser des pâtisseries à base de chocolat.

Voici quelques-unes de ses missions :

• Gestion : Le chocolatier-confiseur prépare les équipements indispensables à la réception et conservation des matières premières.
• Confection : Rochers, tablettes, bonbons, ganaches, guimauves… Il élabore les recettes et suit un cahier des charges, qu’il soit chocolatier ou confiseur.
• Moulage : Pour faire des chocolats, il va remplir des moules à l’aide d’une poche à chocolat ou d’une machine puis va laisser sécher.
• Décoration : Plus tard, les pièces de chocolat spéciales sont décorées, peintes avec du beurre de cacao et du colorant alimentaire…
• Suivi de la fabrication : Le chocolatier-confiseur programme et surveille les lignes de production des autres chocolats ou des bonbons, le tempérage, le trempage, l’enrobage, les finitions…
• Nettoyage : Le chocolatier-confiseur doit très régulièrement nettoyer les plans de travail et l’équipement et respecter les règles d’hygiène.

Qualités et compétences

Un chocolatier-confiseur possède de nombreuses compétences et qualités pour mener à bien son métier. En voici quelques-unes :

• Être précis : Les cuissons se doivent d’être respectées au degré près si on veut une ganache ni trop molle, ni trop dure, les collages doivent être jolis, les décorations proprement réalisées malgré le chocolat qui durcit… La chocolaterie et la confiserie sont des métiers de précision.
• Avoir de la créativité : Il faut aimer créer des pièces artistiques, imaginer de nouvelles recettes, surprendre par de nouvelles saveurs…
• Être un bon commerçant : Cet artisan du chocolat et du bonbon doit savoir vendre, aussi, pour faire face à la concurrence du chocolat et des bonbons industriels. Il doit savoir calculer les coûts et la rentabilité, créer des chocolats et des confiseries qui plaisent aux clients.
• Savoir résister à la pression : Pâques, Noël, la Saint-Valentin… Autant de périodes à forte demande durant lesquelles le chocolatier-confiseur doit faire un très bon chiffre d’affaires. Il doit produire de nombreux chocolats, résister à de longues heures de travail, de la confection à la vente et résister aussi à la pression.
• Avoir une bonne condition physique : Le chocolatier-confiseur commence tôt chaque matin, travaille de longues heures debout. Il lui faut une bonne condition physique pour tenir une journée de travail.

Un diplôme est-il obligatoire ?

Il faut un diplôme et une formation pour devenir chocolatier-confiseur. Certains passent par la pâtisserie, d’autres commencent directement par un CAP de chocolatier-confiseur.

Formations pour devenir chocolatier-confiseur

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Voici quelques formations possibles pour accéder au métier de chocolatier-confiseur :

Niveau CAP

CAP Chocolatier-confiseur

Ce CAP Chocolatier-confiseur est accessible après l’année de la 3ᵉ. Il se prépare en deux ans ou un an après un CAP pâtisserie ou d’un bac pro. Il permet à son titulaire d’intervenir sur toutes les étapes de la création de chocolats ou confiseries.

Programme du CAP chocolatier-confiseur

• Approvisionnement et stockage : prévision des besoins, préparation des matières premières, préparation du matériel… :
• Production et valorisation des fabrications : organisation du poste de travail, confection des confiseries, fabrication de pâtisseries à base de chocolat, entretien du matériel, de l’équipement et des locaux… ;
• Français ;
• Histoire-géographie ;
• Enseignement moral et civique ;
• Mathématiques ;
• Sciences physiques et chimie ;
• Éducation physique et sportive.

Niveau BAC

BTM Chocolatier-confiseur

Ce brevet technique se prépare en deux ans après un CAP. Il est accessible aux salariés et demandeurs d’emploi en reconversion. Il permet à son titulaire de participer à toutes les étapes de la production des chocolats et des confiseries, de gérer l’équipe et commercialiser les chocolats et les confiseries.

Programme du BTM chocolatier-confiseur

• Gestion des fabrications du laboratoire en termes techniques ;
• Physiologiques et économiques ;
• Réalisation d’une production de chocolaterie-confiserie ;
• Assistance au chef d’entreprise dans la gestion des ressources humaines ;
• Développement commercial et la notoriété du laboratoire.

Quelques écoles célèbres qui forment au métier de chocolatier-confiseur : École de Paris des métiers de la table, École Ducasse, etc.

Perspectives d’emploi

Avec les années, un chocolatier-confiseur peut devenir chef chocolatier s’il est salarié ou chef confiseur.

S’il est très créatif, qu’il a envie de faire ses propres recettes, il peut finir par se mettre à son compte. Un BTM permet d’ouvrir sa propre chocolaterie ou sa propre confiserie et de former des apprentis.

Salaire d’un chocolatier-confiseur

Le salaire d’un chocolatier-confiseur peut démarrer entre 1 400€ brut et 1 500€ brut par mois. Nombre d’employeurs proposent des salaires autour de 1 800€ brut par mois.

Un chocolatier-confiseur à son compte peut dégager un revenu allant de 3 000€ brut à 4 000 € brut par mois selon les périodes.

Comment trouver un emploi ?

Afin de trouver un emploi de chocolatier ou de confiseur, vous pouvez vous orienter vers le site de Pôle emploi ou encore Indeed ou vous rendre directement chez les chocolatiers et confiseurs, votre CV en poche.

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Métiers connexes

Pâtissier 

Le pâtissier est spécialisé dans la création et la préparation de pâtisseries, desserts et viennoiseries. Il maîtrise les techniques de la pâtisserie et utilise différents ingrédients, dont le chocolat, pour confectionner des gâteaux, tartes, entremets et autres douceurs sucrées. Son rôle est de réaliser des créations gustatives et visuellement attrayantes.

Glacier 

Le glacier est chargé de la fabrication de glaces, sorbets et autres desserts glacés. Il prépare les bases, sélectionne les parfums, réalise les mélanges et assure la texture et la saveur des glaces. Dans certains cas, le glacier peut également utiliser du chocolat pour réaliser des inclusions ou des nappages. Son rôle est de créer des produits glacés de qualité.

Maître chocolatier 

Le maître chocolatier est un expert dans l’art de travailler le chocolat. Il maîtrise les différentes techniques de tempérage, de moulage, d’enrobage et de décoration pour créer des chocolats et des bonbons au chocolat. Son rôle est de concevoir des créations chocolatées savoureuses et esthétiquement plaisantes.

Confiseur 

Le confiseur est spécialisé dans la fabrication de confiseries, telles que des bonbons, des caramels, des guimauves et des nougats. Il utilise différents ingrédients sucrés, y compris le chocolat, pour créer des délices sucrés. Son rôle est de maîtriser les techniques de cuisson, de confectionner des bonbons de qualité et d’explorer de nouvelles saveurs et textures.

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