Salaire boulanger : combien gagne un boulanger en 2026
L’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt et ça, les boulangers le savent bien.
Combien gagne un boulanger ? Salarié d’une boulangerie artisanale, il touche au minimum entre 1 882 € et 2 054 € brut par mois pour 35 heures selon son diplôme et son expérience, soit environ 1 500 à 1 620 € net. Un ouvrier qui seconde le chef d’entreprise peut prétendre à plus de 2 200 € brut. Les heures de nuit, les dimanches et les heures supplémentaires, très fréquents dans le métier, portent souvent le salaire réel au-dessus de ces minima.
Commencer la journée au milieu de la nuit pour offrir à leurs clients des pains et viennoiseries fraîches dès le petit matin, c’est le quotidien des meilleurs boulangers français.
Les week-ends et jours fériés sont rares. Boulanger est donc un métier passion destiné aux plus courageux.
Le boulanger maîtrise toutes les étapes de la fabrication des pains et viennoiseries : du choix des ingrédients à la cuisson en passant par le pétrissage, la détente et le façonnage, c’est un vrai savoir-faire historique qui a pourtant bien évolué ces dernières années.
Afin de satisfaire les besoins de tous, le boulanger se doit d’étoffer son offre (pain sans sel, sans gluten, pains spéciaux…).
Le snacking présente également une part importante des ventes. Il faut donc ajouter à ces produits un offre complète de salades, quiches, pizza qui font un tabac dans les grandes villes au moment de la pause déjeuner.
Le salaire d’un boulanger peut être assez complexe à appréhender. En effet, pour le savoir, il faut combiner son diplôme et ses années d’ancienneté.
Cette combinaison donne un coefficient : allant de 155 à 195 pour le personnel de fabrication, et jusqu’à 240 pour l’ouvrier qui assiste le chef d’entreprise. Ces coefficients sont fixés par la convention collective de la boulangerie-pâtisserie artisanale.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le métier de boulanger, rendez-vous sur notre fiche de présentation du métier.
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Expérience et diplômes |
Coefficient attribué |
|---|---|
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Personnel de fabrication sans CAP ou titulaire du BEP |
155 |
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Personnel de fabrication titulaire d’un CAP |
160 |
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170 |
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175 |
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185 |
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190 |
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195 |
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240 |
Remarque : le BEP a été supprimé. Aujourd’hui, un débutant sans diplôme est classé au coefficient 155 et un titulaire du CAP boulanger au coefficient 160. Les mentions complémentaires sont devenues des certificats de spécialisation, comme le CS boulangerie spécialisée, mais elles donnent droit au même coefficient.
Puis en fonction de son coefficient, la grille de salaire suivante s’applique (pour 35 heures par semaine, hors Île-de-France et Bouches-du-Rhône, qui ont leur propre grille, un peu plus élevée) :
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Coefficient |
Salaire horaire minimum |
Salaire mensuel minimum brut |
|---|---|---|
|
155 |
12,41 € |
1882,22 € |
|
160 |
12,53 € |
1900,43 € |
|
170 |
12,78 € |
1938,34 € |
|
175 |
12,91 € |
1958,06 € |
|
185 |
13,31 € |
2018,73 € |
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190 |
13,43 € |
2036,93 € |
|
195 |
13,54 € |
2053,61 € |
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240 |
14,59 € |
2212,87 € |
Ces montants sont des minima : aucun salaire ne peut être inférieur au SMIC, et de nombreuses boulangeries paient davantage leurs ouvriers expérimentés, surtout dans les régions où les candidats manquent.
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Heures de nuit, dimanches et jours fériés
Dans la boulangerie artisanale, les heures travaillées entre 20 heures et 6 heures sont majorées de 25 %. Le travail du dimanche donne droit à une majoration de 20 % au niveau national, et les jours fériés travaillés sont payés double. Par exemple, un ouvrier au coefficient 185 qui commence chaque jour à 4 heures gagne environ 140 € brut de plus par mois grâce à ses deux heures de nuit quotidiennes.
Le personnel de fabrication reçoit aussi un pain ou deux baguettes par jour travaillé, un avantage prévu par la convention collective.
Boulanger dans l’industrie ou la grande distribution
Un boulanger peut aussi travailler au rayon boulangerie d’un supermarché ou dans une boulangerie industrielle. Ces employeurs relèvent d’autres conventions collectives, avec des salaires souvent proches de 2 000 € brut en début de carrière, un 13e mois fréquent et des horaires plus réguliers. En contrepartie, le travail est plus standardisé et laisse moins de place à la création.
Le salaire d’un apprenti boulanger
L’apprenti boulanger touche un pourcentage du SMIC qui dépend de son âge et de son année de formation. En première année, il perçoit 27 % du SMIC avant 18 ans (environ 504 € brut par mois), 43 % de 18 à 20 ans (environ 803 €) et 53 % de 21 à 25 ans (environ 990 €). Ce pourcentage augmente chaque année, et un apprenti de 26 ans et plus est payé au moins au SMIC.
Bon à savoir : ce métier figure dans nos 12 métiers de l’artisanat bien payés.
Diplômes et évolution : du CAP à l’installation
Le CAP boulanger est le diplôme de base : il se prépare en deux ans après la 3e, ou en un an pour un adulte qui a déjà un diplôme. Il peut être complété par un certificat de spécialisation (ex-mention complémentaire) en boulangerie spécialisée, puis par le brevet professionnel (BP) boulanger, le brevet technique des métiers (BTM) ou le brevet de maîtrise (BM), qui permettent d’atteindre les coefficients les plus élevés et préparent à diriger une entreprise.
Pour s’installer à son compte, il faut être titulaire d’un CAP ou justifier de trois ans d’expérience dans le métier. Seul un professionnel qui pétrit, façonne et cuit son pain sur place peut utiliser l’appellation « boulanger ». Les revenus d’un boulanger installé dépendent du chiffre d’affaires et des charges : ils peuvent dépasser nettement ceux d’un salarié, mais les premières années, avec le remboursement du fonds de commerce, sont souvent difficiles.
Remarque : en reconversion, le CAP boulanger se prépare en un an environ en formation continue, souvent finançable par le CPF, un projet de transition professionnelle ou avec l’aide de France Travail. Il n’y a pas de limite d’âge, et le métier recrute partout en France.
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Questions fréquentes
Combien gagne un boulanger débutant ?
Un boulanger titulaire du CAP débute au coefficient 160, soit environ 1 900 € brut par mois pour 35 heures, autour de 1 500 € net. Les heures de nuit, majorées de 25 %, et les heures supplémentaires s’y ajoutent souvent.
Combien gagne un boulanger à son compte ?
Ses revenus dépendent du chiffre d’affaires, de l’emplacement et des charges, notamment le remboursement du fonds de commerce. Une boulangerie bien située peut rapporter nettement plus qu’un salaire, mais les premières années sont souvent modestes.
Peut-on devenir boulanger en reconversion ?
Oui. Le CAP boulanger se prépare en un an environ pour un adulte, en formation continue ou en apprentissage, sans limite d’âge pour la formation continue. Il peut être financé par le CPF, un projet de transition professionnelle ou France Travail.