Devenir Fromager-crémier : missions, salaire et formation

Le métier de fromager-crémier vous intéresse ? Organisé et résistant, vous possédez des sens affûtés (goût, odorat, toucher) ? Vous êtes rigoureux et possédez une excellente condition physique ? Enfin, vous avez des compétences commerciales et le contact facile ? Découvrez les compétences, les missions, le salaire et les débouchés de cette profession.

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Missions

À la croisée des chemins entre l’artisanat et le commerce, le fromager-crémier est un spécialiste qui intervient à tous les niveaux de la transformation du lait (de vache, de brebis ou de chèvre) en fromage. Passionné inconditionnel, ce professionnel fait constamment preuve de créativité et d’originalité artisanales pour proposer régulièrement à sa clientèle, des nouveaux produits. Il est aussi entièrement disposé à conseiller les consommateurs en ce qui concerne la composition d’un plateau, la création d’un buffet ou la constitution d’un menu de restaurant à partir de fromage.

Ce qu’il faut savoir, c’est que la gastronomie française est composée de plus de 260 variétés de fromages. Le spécialiste fromager est de ce fait un acteur clé du maintien de la réputation mondiale de la gastronomie française.

Travaillant dans des conditions hautement hygiéniques, le fromager-crémier doit faire preuve d’une grande adaptation et d’une extrême résistance au froid. Qu’il soit salarié ou indépendant, un certain nombre de missions spécifiques incombent à la responsabilité de cet artisan.

Préparation du lait

Intervenant sur toute la chaîne de fabrication des fromages, la mission d’un fromager-crémier débute par la préparation du lait en vue d’obtenir du lait caillé ou du lait coagulé.

Pour ce faire, il doit remplir les cuves de lait et y ajouter de la présure ainsi que des ferments. Ses différentes tâches à ce niveau se résument ainsi :

• À la mise en cuve et l’ajout des ferments ;
• au suivi du processus de caillage ;
• à l’égouttage et la mise en moule.

Préparation du fromage

Après le caillage du lait s’ensuit le processus d’affinage (non valable pour les produits frais). Le fromager-crémier retourne alors les meules, procède au lavage et au brossage puis étale les fromages sur un lit de paille.

Assurer la commercialisation

Dès que les fromages sont prêts, il faut procéder à leur emballage et leur stockage. Le fromager-crémier les prend en charge et assure la gestion des stocks, mais aussi des commandes. Lorsqu’il évolue à son propre compte, il doit naturellement s’occuper de la gestion de l’entreprise et de l’aspect comptable.

Par ailleurs, le fromager-crémier s’investit inlassablement dans l’hygiène de son établissement. Il fait alors très attention aux tenues de travail, souvent blanches, avec des gants, des bottes et un calot pour éviter le risque que des bactéries indésirables colonisent le lait ou le fromage.

Qualités et compétences

Le métier de fromager-crémier relève du domaine gastronomique et s’avère très sensible. Pour l’exercer de façon convenable, le spécialiste doit posséder des compétences et qualités propres à ce domaine d’activité. En voici quelques-unes :

• Une bonne qualité sensitive : gastronome passionné, le fromager doit avoir des sens très affûtés. Son odorat, son goût et son toucher sont délicats et très précis.
• La rigueur : de la préparation du lait au stockage des fromages, le fromager-crémier doit rigoureusement suivre le processus afin de garantir la qualité de ses produits. Il fait également preuve de minutie et se montre très attaché aux règles et normes d’hygiène.
• Une bonne condition physique : le fromager doit développer une extrême résistance aux conditions de fermentation et de conservation des produits laitiers (froid, humidité).
• Aptitude commerciale : de solides compétences en négociation et en vente sont indispensables pour assurer le volet commercial de ses missions.
• L’aisance relationnelle : un fromager-crémier doit avoir la facilité de contact. Il se montre serviable, disponible et à l’écoute de ses clients. Il sait faire preuve d’initiatives afin de diversifier sa clientèle (nouveaux produits, marketing).

Un diplôme est-il obligatoire ?

Pour devenir fromager-crémier, il est indispensable de suivre une formation certifiée par un diplôme, lequel atteste que le candidat au poste possède évidemment les aptitudes techniques et professionnelles de ce domaine.

Le CAP est le minimum requis pour faire ses premiers pas dans ce domaine. Cependant, pour accroître leur chance d’employabilité et accéder rapidement aux postes de responsabilités, certains vont jusqu’à décrocher un diplôme de niveau Bac +2.

Formation

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Si vous souhaitez exercer le métier de fromager-crémier, vous pouvez viser l’un ou l’autre des diplômes suivants.

Niveau CAP

CAP Crémier-fromager

Le CAP Crémier-fromager est un diplôme professionnel qui se prépare en 2 ans après la classe de 3^e. Il permet aux lycéens d’acquérir des connaissances pratiques en laiteries et fromageries avec des aptitudes commerciales.

La formation s’intéresse entre autres à l’approvisionnement, le stockage et la mise en valeur des produits laitiers ainsi qu’à la commercialisation.

CAP Employé de vente spécialisée, option produits alimentaires

Le titulaire de ce diplôme possède les compétences nécessaires qui lui permettent de réceptionner, de préparer, de mettre en valeur et de commercialiser les produits alimentaires. Les notions d’accueil et de conseil de la clientèle, le nettoyage de l’espace et du matériel de travail ainsi que de gestion représentent le contenu de la formation.

À terme, le titulaire du diplôme peut travailler dans un commerce alimentaire de détail : boulangerie, pâtisserie, fromagerie, laiterie, etc.

Le CAP Conducteur d’installations de production est également un diplôme du même niveau permettant d’accéder à cette profession.

Niveau Bac

Bac professionnel TCVA – Technicien-conseil de vente en alimentation option produits alimentaires. 

Ce diplôme se prépare en 3 ans à partir de la classe de 2^de ou en 2 ans après le CAP et permet au titulaire du Bac pro TCVA d’exercer le métier de fromager-crémier. La formation est orientée vers les techniques de mise en valeur des produits alimentaires (laitiers, y compris). Elle constitue une voie de perfectionnement pour le titulaire d’un CAP Crémier-fromager qui souhaite affûter ses compétences commerciales.

Le Bac pro Métiers du commerce et de la vente, mention animation et gestion de l’espace commercial, est une formation similaire. Elle permet donc également de démarrer une carrière de fromager-crémier.

Niveau Bac +3

BUT Génie biologique, option industries alimentaires et biologiques

Cette formation en BUT Génie biologique est destinée aux spécialistes agroalimentaires. Ils sortent avec des compétences en techniques d’analyse sensorielle et de conditionnement des aliments.

Le titulaire du diplôme est à même d’intervenir dans des secteurs variés comme les analyses biologiques, la biotechnologie, l’agroalimentaire. Il est directement employable dans la production, le contrôle et le développement des produits agroalimentaires et biotechnologiques.

Voici d’autres diplômes du même niveau permettant d’accéder au métier de fromager-crémier :

• BTSA Sciences et technologies des aliments, spécialité : aliments et processus technologiques ;
• BTS Pilotage de procédés.

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Salaire

En début de carrière, le salaire d’un fromager-crémier tourne autour de 1 600 euros bruts par mois. Avec le temps, cette rémunération s’améliore et peut passer à 5 000 euros bruts par mois, voire plus.

Débouchés

Avec une maîtrise efficiente de tout le processus de fabrication du fromage, le professionnel peut exercer dans diverses structures, à savoir :

• Les fromageries industrielles et artisanales ;
• les coopératives agricoles ;
• les industries laitières ;
• les caves d’affinage et les fermes d’élevage.

Après des années d’expérience, il peut évoluer à des postes de responsabilité en devenant chef d’équipe de production. Il peut également se lancer à son propre compte, ce qui implique qu’il va assurer toutes les missions de fabrication, de commercialisation et de gestion.

Trouver un emploi

Pour obtenir son premier poste, le fromager-crémier peut multiplier ses candidatures auprès des structures qui recherchent ses compétences. Il a aussi la possibilité de se lancer à son propre compte et travailler en tant qu’indépendant.

Métiers connexes

Crémier-Fromager en restauration 

Le crémier-fromager en restauration travaille dans les établissements de restauration et les hôtels haut de gamme. Il propose une sélection de fromages aux clients, les conseille sur les accords avec les vins et les accompagne dans leur choix. Il peut également intervenir pour des dégustations ou des animations autour des fromages.

Fromager affineur

Un fromager affineur est un professionnel spécialisé dans l’affinage des fromages. Son rôle principal est de prendre en charge la maturation des fromages afin de développer leurs saveurs et leurs textures. Il sélectionne les fromages, contrôle leur affinage dans des caves spécifiques, veille à leur qualité et à leur maturité, et propose des conseils aux clients sur les accords fromages-vins ou fromages-aliments.

Crémier

Le crémier est un professionnel qui travaille dans une fromagerie ou une crémerie. Son rôle est de vendre différents types de produits laitiers tels que le beurre, la crème, le lait, les yaourts, et bien sûr, les fromages. Il conseille les clients sur les différents produits disponibles, les aide à faire leur choix, et peut également proposer des assortiments de fromages pour des plateaux ou des événements spéciaux.

Producteur de lait 

Le producteur de lait est à la base de la chaîne d’approvisionnement des produits laitiers. Il exploite une ferme laitière et s’occupe de l’élevage des vaches, de la traite et de la collecte du lait. Le lait ainsi produit sera ensuite utilisé par les fromagers pour élaborer les différents types de fromages.

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