Devenir Poissonnier : missions, salaire et formation

Le métier de poissonnier vous intéresse ? Vous êtes d’une bonne constitution physique et vous avez le sens du commerce ? Vous avez une bonne habileté manuelle ? Vous êtes rigoureux et vigilant ? Découvrez les compétences, les missions, le salaire et les débouchés de cette profession.

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Missions

Fragile et périssable, le poisson fait partie des produits alimentaires les plus délicats. Et c’est là que réside tout le savoir-faire du poissonnier. Sa principale mission consiste en effet à garantir la qualité des produits de pêche, notamment le poisson, et leur fraîcheur. Le métier de poissonnier ne se limite donc pas exclusivement à la vente de produits de pêche (poissons, coquillages, crustacés…).

Encore appelé mareyeur, fileteur ou écailler, le poissonnier est un véritable spécialiste des produits de la mer et d’eau douce. Il est chargé de sélectionner, acheter, transformer et vendre ces produits sur le marché ou en poissonnerie directement. Ses journées de travail commencent très tôt le matin. Après réception de poissons, de crustacés, de coquillages… et le contrôle de leur qualité, il réalise leur préparation selon les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire ainsi que la réglementation du commerce. Pour garantir la qualité de chacun de ces produits, il veille particulièrement à ne pas briser la chaîne du froid qui assure la conservation depuis le chalutier jusqu’aux rayons. Sur demande spécifique de certains clients, il peut être amené à étêter, écailler, vider les poissons, préparer les filets et ouvrir les coquillages.

Le poissonnier est un professionnel qui s’occupe également de la vente des produits de la mer et d’eau douce. Ses clients peuvent être des particuliers ou des professionnels (poissonneries, grandes surfaces, restaurants…). Dans certains, il peut être amené à effectuer des opérations de transformation de produits de mer, notamment le poisson.

On retrouve généralement le poissonnier au sein de poissonneries traditionnelles, d’entreprises industrielles (les conserveries par exemple), dans les marchés ou encore aux rayons marée de grandes et moyennes surfaces. Quand il travaille à son compte, il peut aussi gérer un commerce de détail alimentaire.

En contact avec les clients, le poissonnier joue aussi un rôle de conseiller. Il connaît de très nombreux poissons et autres produits de la mer et d’eau douce. Il accueille donc et conseille la clientèle sur les choix à faire en fonction de leurs besoins, sur le mode de cuisson ou encore sur des recettes.

Pour finir, notons que les missions du poissonnier peuvent varier selon la structure qui l’emploie, mais en général, elles consistent à :

• réceptionner des produits de la mer et d’eau douce
• préparer ces produits à la demande de ses clients (particuliers et professionnels)
• prendre en charge la mise en place de l’étal de vente de manière attrayante en variant les espèces selon leurs couleurs et formes et le rafraîchir
• contrôler régulièrement la qualité des produits qu’il propose
• renseigner, conseiller et prendre les commandes de ses clients.

Sélection des produits

Le métier de poissonnier consiste à acheter en gros puis revendre au détail les produits de la pêche. Pour cela, il s’assure que son stock est le plus bas possible afin de ne pas risquer de devoir jeter ceux qui seraient devenus impropres à la consommation. Mais, il doit également veiller à ce que les produits soient suffisants pour éviter qu’il n’y ait de rupture de stock :

• évaluation des offres en termes de prix et réponses aux attentes clients
• négociation des prix d’achat et des volumes avec les fournisseurs
• Suivi de la qualité et de la quantité des produits disponibles…

Le poissonnier traite ensuite son approvisionnement en l’adaptant aux goûts des consommateurs et aux différents cycles de vente. En semaine par exemple, les plats préparés sont beaucoup plus demandés. Mais en week-end, les consommateurs se tournent beaucoup plus vers les poissons frais et crustacés.

Préparation des produits

Une fois les produits sélectionnés, le poissonnier va maintenant préparer poissons, crustacés et coquillages en respectant scrupuleusement les règles de sécurité alimentaire et la chaîne du froid. Les produits sont ensuite disposés sur l’étal et le poissonnier doit veiller à leur présentation esthétique (selon les couleurs, variétés, tailles) dans le but d’attirer le regard du client. Il s’assure enfin de rafraîchir constamment son rayon afin d’optimiser la conservation et la brillance de sa marchandise.

Commercialisation des produits

Agencement des étals, vérification des conditions d’hygiène (température, renouvellement de la glace…), renseignement et accueil de la clientèle, préparation des commandes font également partie des missions du poissonnier. À ce propos, il peut réaliser des opérations de transformation (salaisons, conserves, fumage, etc.) et développer un service traiteur en proposant des terrines, soupes, plateaux de fruits de mer ou brochettes de crustacés.

Qualités et compétences

Naturellement, le poissonnier, en tant que professionnel des produits de la mer et d’eau douce, doit posséder une connaissance pointue des produits de la mer. Il est doté d’un palais délicat et n’aura aucun mal à parler des différents poissons et coquillages. Il est en mesure d’expliquer les subtilités de leur goût et il maîtrise parfaitement les techniques de préparation des poissons.

Mais avant de devenir poissonnier, vous devez vous préparer à exercer un métier difficile. Nous vous le disions un peu plus haut, le poissonnier commence généralement sa journée très tôt le matin pour pouvoir s’approvisionner en produits de la mer et d’eau douce. Le métier de poissonnier requiert aussi des qualités et compétences humaines indispensables. En voici quelques-unes :

• Bonne condition physique : le travail de poissonnier s’effectue dans un environnement humide et froid, indispensable pour la conservation des poissons. Le poissonnier se doit donc d’être d’une bonne constitution physique. Toute la journée, il a ses mains pratiquement plongées dans la glace. C’est un métier qui nécessite aussi une excellente résistance au froid.
• Bonnes qualités relationnelles, indispensables pour accueillir du public et fidéliser la clientèle. Votre accueil et votre sourire seront vos meilleures armes.
• Habileté : pour manier avec prudence les différents outils utilisés dans la préparation du poisson. Cette qualité est également nécessaire pour trier les poissons et effectuer leur préparation, ouvrir des coquillages et crustacés…
• Vigilance : le poisson est la plus périssable de toutes les denrées alimentaires. Le poissonnier se doit ainsi d’être très vigilant pour ne jamais rompre la chaîne du froid ni garder un poisson trop longtemps sur l’étal.

Un diplôme est-il obligatoire ?

Pour exercer le métier de poissonnier, il est nécessaire d’être qualifié. En effet, les employeurs sont souvent à la recherche de personnes qualifiées pour exercer cette profession. Il faut détenir un diplôme pour maîtriser les bases du métier, connaître les normes d’hygiène et de sécurité particulièrement drastiques… Pour cela, le minimum requis est un CAP ou un Bac professionnel.

Formation

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Le secteur alimentaire privilégiant surtout l’expérience de terrain, il est possible d’accéder au métier de poissonnier à travers un court cursus de formation valorisant les stages et l’apprentissage. Voici quelques pistes de formation.

Niveau CAP

CAP Poissonnier écailler

Le diplôme s’obtient après 2 ans de formation. Le titulaire du CAP poissonnier écailler peut assurer l’ensemble des activités spécifiques liées au métier de poissonnier. Il pourra alors exercer dans les poissonneries artisanales, en grande ou moyenne surface, dans les entreprises de mareyage ou dans des ateliers de transformation des produits de la mer.

Niveau Bac

Bac pro Poissonnier écailler traiteur

À la suite de 3 ans de formation, le titulaire de ce Bac professionnel poissonnier écailler traiteur peut évoluer rapidement vers des postes à responsabilité dans la grande distribution ou dans l’industrie agroalimentaire.

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Salaire

Le salaire du poissonnier varie en fonction de l’étendue de sa clientèle.

Si en début de carrière, il touche généralement le SMIC, son salaire peut tourner autour de 3 000 à 5 000 euros bruts par mois.

Débouchés

Au sein d’un point de vente, le poissonnier peut gagner des responsabilités, au bout de quelques années d’expérience, jusqu’à devenir chef de rayon.

En fonction de son employeur, le poissonnier peut également se tourner vers le commerce et devenir mareyeur ou négociant chez un grossiste. Il a en outre la possibilité d’ouvrir son propre point de vente.

Trouver un emploi

Pour trouver un emploi de poissonnier, vous pouvez déposer des candidatures sur des sites de recherche d’emploi.