Devenir Boucher charcutier : missions, salaire et formation

Vous aimeriez en savoir plus sur la profession de boucher-charcutier ? Vous souhaitez exercer un emploi manuel ? Vous avez une bonne forme physique ? Vous avez le sens du commerce ? Le contact est une de vos qualités ? Vous êtes une personne rigoureuse et minutieuse ? Lisez notre fiche métier pour avoir toutes les informations relatives aux missions, salaire et débouchés du métier de boucher-charcutier.

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Missions

Savez-vous que le charcutier prépare la viande de porc alors que le boucher prépare toutes les viandes, du bœuf à l’agneau en passant par le poulet ? Professions passionnantes, elles offrent de magnifiques perspectives d’avenir pour toutes les personnes désireuses de se former. Aucun chômage n’est recensé dans cette branche. En effet, c’est plus de 4000 postes qui sont proposés à l’année dans ces secteurs. Artisan, mais aussi commerçant, le boucher-charcutier ne s’ennuie pas. Il peut travailler dans un commerce ou bien dans l’industrie agroalimentaire (restaurant collectif, ateliers de découpe, rayons boucherie des grandes surfaces). Entre l’achat de la viande, le travail de celle-ci, la préparation de plats traiteur et la vente, il a fort à faire. Voici ses missions : 

• Achat de la viande : C’est auprès des grossistes, des abattoirs ou des producteurs que le boucher-charcutier va acheter sa matière première. Il va faire en sorte d’être certain de la qualité de la viande et pourra négocier son prix. 
• Le travail de la viande : Un boucher-charcutier va travailler dans son laboratoire, appelé aussi atelier de découpe : il va désosser la viande, la découper puis la dénerver. 
• Préparation des plats : Il va proposer des plats tout prêts qu’il va cuisiner en amont pour les vendre. 
• Vente des produits : Si le boucher-charcutier travaille chez un commerçant, à son compte ou dans une grande surface, il va vendre sa viande et ses produits traiteurs à ses clients consommateurs.  
• Conseils de préparation : Le boucher-charcutier va donner des conseils à sa clientèle sur la façon de préparer la viande, mais aussi sur les accompagnements (vin, légumes etc) qui se marient bien avec.

Qualités et compétences

Le boucher-charcutier est autant un artisan qu’un commerçant. Il possède de nombreuses qualités : 

• Il est rigoureux : Il maîtrise ses gestes à la perfection. En effet, il ne s’agirait pas de se couper ni d’abîmer la viande. Il aime la minutie.  
• Il a une bonne condition physique : Une solide condition physique est très importante dans le métier de boucher-charcutier car il travaille longtemps dans des positions difficiles, refait les mêmes gestes en permanence, porte de lourdes charges et effectue des horaires décalés.
• Il est commerçant et a le sens du contact : Le boucher-charcutier est un commerçant qui doit savoir vendre sa viande, tenir sa comptabilité et répondre aux demandes des clients qui lui posent des questions quant à la préparation de certaines pièces. 

Un diplôme est-il obligatoire ? 

C’est un métier technique. Un CAP est un minimum requis pour devenir boucher-charcutier. 

Formations pour devenir boucher-charcutier

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Voici les différentes formations qui permettent de devenir boucher-charcutier : 

Niveau CAP

CAP boucher

Préparé en deux ans, ce CAP Boucher permet au titulaire la maîtrise de la réception et du stockage des viandes, le contrôle de la traçabilité et de la qualité de la viande ainsi que le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Il saura effectuer la découpe, le désossage et la séparation des viandes. Il pourra les préparer en respectant les techniques de présentation, de décoration et d’étiquetage. Il sera en mesure d’assurer le conseil et la vente des viandes.

CTM (certificat technique des métiers) boucher

Préparé en deux ans en alternance, et organisé par l’APCM, ce CTM permet au titulaire de préparer des viandes bouchères crues, de mettre en valeur des viandes en vue de la vente, de vendre des produits, d’informer et de conseiller sur les produits et les préparations culinaires, de prendre des commandes, de mettre en œuvre l’étiquetage et les affichages obligatoires dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité propres à l’activité, ainsi que de maîtriser le vocabulaire technique professionnel en anglais.

CQP technicien boucher

Cette formation permet au titulaire d’acquérir les compétences de base pour exercer le métier de boucher, équivalentes à celles du CAP Boucher. Le CQP Technicien Boucher se prépare en un an, sur le principe de l’alternance au sein d’une boucherie de détail. 

Niveau bac

BP boucher

En deux ans après le CAP, ce BP Boucher permet à son titulaire de devenir un ouvrier hautement qualifié capable d’organiser et gérer un point de vente spécialisé. Il assurera les commandes, la réception et le stockage des carcasses et des viandes. Il pourra sélectionner les produits de bonne qualité et connaîtra les techniques de conservation et de découpage des viandes. Il sera en mesure de choisir les fournisseurs, de négocier avec eux et de passer les commandes.

Niveau bac + 2

BM boucher charcutier traiteur

Ce brevet de maîtrise s’effectue après un bac professionnel et assure au titulaire de connaître les techniques, les technologies, l’organisation de la production, les prix, mais aussi tout le côté juridique, économique, institutionnel, commercial et réglementaire du métier. 

Niveau bac + 3

Licence pro commerce et distribution boucher manager

Cette licence qui se prépare en un an à un an et demi propose une double compétence à la fois commerciale et technique. Elle forme en alternance de futurs cadres intermédiaires des entreprises de l’ensemble de la filière des métiers de la viande.

Formation continue

Vous pouvez vous reconvertir et devenir boucher-charcutier en passant par la formation continue des adultes et ainsi préparer les diplômes ci-dessus. Il est aussi possible de passer le CQP technicien boucher proposé par l’École nationale supérieure des métiers de la viande (ENSMV).

Perspectives d’emploi

Un très bel avenir se profile pour les jeunes bouchers-charcutiers. C’est un métier qui ne connaît pas le chômage, trouver un emploi sera simple, que cela soit dans les boucheries artisanales, la grande distribution, les marchés de gros ou encore la restauration collective. De belles perspectives sont aussi envisageables après quelques années d’expérience comme se mettre à son compte, ou devenir acheteur, chef de rayon, responsable de laboratoire ou chef d’équipe. 

Salaire d’un boucher charcutier

Le salaire d’un boucher-charcutier débutant correspond au SMIC. Plus il aura de l’expérience et plus son salaire augmentera. S’il souhaite s’installer à son compte, ses revenus pourront être très confortables pourvu qu’il assure un bon travail et établisse un bon rapport avec sa clientèle.

Pour plus de précision voir la fiche salaire.

Comment trouver un emploi ?

Afin de trouver un emploi comme boucher-charcutier, vous pouvez postuler directement auprès des artisans bouchers, de la grande distribution, des marchés de gros ou de la restauration collective. Il est aussi possible de vous faire embaucher en passant par le pôle emploi, et des sites comme l’agefiph. 

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Métiers connexes

Boucher de détail

Un boucher de détail travaille dans une boucherie ou un supermarché et est responsable de la vente directe de viande aux clients. Il découpe et prépare les morceaux de viande en fonction des demandes des clients, les emballe et les étiquette correctement. Il peut également conseiller les clients sur le choix des morceaux de viande, les différentes préparations culinaires et les conseils de cuisson. 

Boucher-volailler

Le boucher-volailler est spécialisé dans la découpe et la préparation des viandes de volaille, telles que le poulet, la dinde et le canard. Il sélectionne les animaux, les dépece, les désosse et les prépare en portions ou en morceaux spécifiques selon les demandes des clients. Il doit avoir une connaissance approfondie des différentes volailles, de leurs caractéristiques et des techniques de découpe appropriées.

Boucher désosseur

Le boucher désosseur est responsable de la découpe et de la préparation des viandes en retirant les os. Il maîtrise les techniques de désossage pour différents types de viandes, tels que le bœuf, le porc, l’agneau, etc. Son rôle est de préparer les pièces de viande désossées, prêtes à être transformées ou cuisinées.

Boucher-tripier

Le boucher-tripier est spécialisé dans le traitement et la préparation des abats et des produits tripiers. Il s’occupe des parties d’animaux souvent considérées comme moins courantes, comme les tripes, les rognons, le foie, la langue, etc. Il effectue la découpe, le nettoyage et la mise en valeur de ces produits, prêts à être utilisés dans la préparation de plats spécifiques.

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