Devenir Chef de partie : missions, salaire et formation

Le métier de chef de partie vous intéresse ? En plus de votre talent culinaire indiscutable, vous avez de l’expérience en gestion d’équipe ? Vous êtes endurant, organisé et doté d’une autorité naturelle ? Découvrez les compétences, les missions, le salaire et les débouchés de cette profession.

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Missions

Le chef de partie est un titre utilisé pour désigner un cuisinier spécialisé dans une branche donnée de son domaine. Selon la taille des établissements, les chefs de partie sont nombreux (jusqu’à 7) et officient au sein d’une brigade. Cuisinier pétri de talents, le chef de partie dirige une équipe de commis de cuisine ou d’apprentis.

En fonction de sa spécialité, le chef de partie peut être appelé :

• Saucier : spécialiste le plus important d’une brigade, il s’occupe de la réalisation des sauces et des plats en sauces (volaille, viande, poissons…).
• Rôtisseur : spécialiste de la préparation des viandes rôties et des poissons grillés.
• Poissonnier : chef de partie en charge de la réalisation, sous diverses formes, de poissons, crustacés et mollusques.
• Entre métier : spécialiste de la préparation des accompagnements, il se charge de la cuisson des légumes, riz, pâtes, purées, soupes, etc.
• Garde-manger : il se charge de préparer les marchandises dont ont besoin les autres spécialistes. Par exemple, il désosse les viandes, les découpe, déplume les volailles, etc.
• Pâtissier : chef de partie en charge de la réalisation des viennoiseries et des desserts.
• Boulanger : en charge de la préparation des pains et des viennoiseries, il est souvent substitué au pâtissier.

En principe, les missions d’un chef de partie dépendent de sa spécialité culinaire. Cependant, il est bien possible de détailler des tâches communes qui incombent à leur responsabilité.

Organiser les groupes et distribuer les tâches

Le chef de partie organise les groupes de travail et distribue les tâches émanant de sa spécialité. Travaillant dans les grands restaurants et les complexes hôteliers, il a à charge plusieurs apprentis cuisiniers à qui il affecte des tâches spécifiques pour la cuisson des aliments.

Coordonner et superviser les processus

Sur la base de ses connaissances spécifiques et techniques, le chef de partie coordonne et supervise les différentes tâches pour une bonne synchronisation et une efficacité des travaux. Il veille notamment à l’hygiène de la cuisine, le dosage des arômes et des épices pour la cuisson d’un plat savoureux.

Gérer les commandes et organiser la présentation des plats

Le chef de partie reçoit les différentes commandes adressées à sa spécialité. Il contrôle ensuite le garde-manger et s’approvisionne au besoin pour les réaliser. Il s’occupe également de la présentation des plats en mettant particulièrement l’accent sur leur garniture et décoration.

Élaborer de nouvelles recettes

Enfin, le chef de partie s’ingénie dans la création de nouvelles recettes alimentaires à ajouter à la carte de son établissement. Pour cela, il tient essentiellement compte du goût et des exigences de la clientèle.

Qualités et compétences

Véritable cuistot, le chef de partie est appelé à répondre aux exigences des uns et des autres en matière de recettes et de plats. Et pour mener à bien ses nombreuses missions, il doit disposer d’un certain de compétences et de qualités essentielles :

• De solides connaissances en cuisine : bien avant sa spécialisation, le chef de partie dispose d’une certaine expérience en cuisine. Gourmet expérimenté, les recettes de base, la composition d’un plat ainsi que les différentes techniques de l’art culinaire n’ont aucun secret pour lui.
• Un grand sens de créativité : ce spécialiste doit faire preuve d’imagination et d’originalité afin d’enchanter les yeux et les papilles gustatives des clients. Dans cette profession qui requiert minutie et rigueur, le succès du chef de partie dépend en partie de sa créativité et de son ingéniosité.
• Une bonne résistance physique : exercer cette profession demande une bonne condition physique comme l’exige tout métier de restauration. Parfois, les rythmes de travail sont soutenus et peuvent s’étendre à des horaires décalés. Il doit s’y adapter sans se fatiguer de répéter les mêmes postures physiques.
• Grand sens de discipline : le chef de partie évolue sous les ordres du chef de cuisine. Pour réussir ses missions, il doit scrupuleusement suivre les consignes et recommandations de ce dernier.

Un diplôme est-il obligatoire ?

Étant donné la sensibilité et la complexité des missions qui incombent au chef de partie, un CAP cuisine (pas toujours suffisant) est le minimum pour prétendre à ce poste. Même si le talent et l’expérience sont des critères d’évaluation pour accéder à ce titre, un baccalauréat professionnel dans le domaine de la restauration ou de l’hôtellerie est un de plus. Pour enrichir leurs profils, certains vont même jusqu’à valider des diplômes du niveau supérieur (Bac +2 et plus).

Formation

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Pour devenir chef de partie, il faut avoir été, pendant de nombreuses années, commis de cuisine, période au cours de laquelle il faut se spécialiser dans un domaine culinaire précis. Il faut ensuite prendre par le poste de cuisinier généraliste avant celui de chef de partie. Voici quelques pistes de formations intéressantes.

Niveau 3

CAP Cuisine

Délivré dans une école de cuisine, d’hôtellerie ou dans un lycée professionnel, le CAP cuisine est un diplôme reconnu par l’État. La formation dure 2 ans, et à terme, l’élève s’imprègne des techniques d’approvisionnement et d’organisation de la production culinaire. Il acquiert également des connaissances pratiques en préparation préliminaire des aliments, la réalisation des entrées et le dessert, le dressage, la technologie culinaire, la prévention santé environnement, etc.

CAP PSR – Production et Service en Restauration

Ce diplôme se prépare aussi en 2 ans après la classe de 3^e. La formation peut être suivie à plein temps ou en alternance. Délivré par le ministère de l’Éducation nationale, le CAP production et service en restauration inclut des enseignements pratiques qui permettent à l’étudiant de se rendre utile à tous les niveaux de la chaîne de production culinaire.

Niveau Bac

Bac pro Cuisine

Ce cursus de 3 ans est certifié par un bac pro Cuisine. Il permet à l’étudiant d’acquérir des connaissances pratiques approfondies en gestion de stocks de produits, commandes et relations avec les fournisseurs et la réalisation des spécialités culinaires.

Une partie de la formation concerne les enseignements généraux, et l’autre — la plus importante — inclut les enseignements professionnels : sciences appliquées à l’alimentation, animation et gestion d’équipe de restauration, production culinaire et commercialisation, etc.

Bac Art de la cuisine

Cette formation dure également 3 ans et le contenu se rapporte à peu près à celui du Bac professionnel Cuisine. La différence ici, c’est que l’accent est particulièrement mis sur la beauté culinaire et l’événementiel.

Dans les deux cas, un examen professionnel comprenant 7 matières est nécessaire avant de valider son diplôme.

Niveau Bac +2

BTS MHR – Management en Hôtellerie Restauration

Le BTS MHR – Management en Hôtellerie Restauration est accessible aux étudiants ayant validé un baccalauréat professionnel. La formation permet d’acquérir les techniques de production culinaire. Elle est axée sur l’entrepreneuriat et le pilotage d’entreprise hôtelière.

Au bout des 2 ans, l’étudiant est suffisamment outillé pour diriger une brigade, gérer une équipe de commis en cuisine et accéder au poste de chef de partie.

Niveau Bac +3

Des formations de niveau Bac +3 conduisant à ce métier sont aussi disponibles. Il s’agit entre autres de :

• la licence Métiers des arts culinaires et des arts de la table
• la licence professionnelle organisation et gestion des établissements hôteliers et de la restauration.

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Salaire

En début de carrière, un chef de partie gagne en moyenne 2 800 euros bruts par mois. Avec l’expérience, il peut toucher jusqu’à 4 500 euros bruts par mois, voire plus.

Débouchés 

Au début de sa carrière en tant que commis de cuisine, les principaux recruteurs d’un chef de partie sont les grands restaurants et les complexes hôteliers. Comme perspective d’évolution, il peut accéder au poste de chef second, puis à celui de chef de cuisine.

Trouver un emploi

Étant donné que ce poste se mérite après quelques années de fonction, le futur chef de partie peut déjà multiplier ses candidatures auprès des restaurants et hôtels recherchant son profil. Autrement, il peut postuler aux offres disponibles sur les sites de recherche d’emploi.

Métiers connexes

Chef de cuisine 

Le chef de cuisine est le responsable de la gestion et de la coordination de la cuisine dans un établissement de restauration. Il supervise les préparations, élabore les menus, supervise les équipes de cuisiniers et veille à la qualité des plats servis. Son rôle est de garantir l’excellence culinaire, le respect des normes d’hygiène et la satisfaction des clients.

Sous-chef de cuisine 

Le sous-chef de cuisine assiste le chef de cuisine dans la gestion quotidienne de la cuisine. Il participe à l’élaboration des menus, supervise les équipes de cuisiniers, coordonne les différentes étapes de la préparation des plats et assure le suivi des stocks et des commandes. Son rôle est de garantir la qualité des mets, la fluidité des opérations en cuisine et d’assurer la continuité en l’absence du chef de cuisine.

Chef de rang 

Le chef de rang est responsable de la coordination et de la supervision du service en salle dans un restaurant. Il accueille les clients, les conseille sur le choix des plats et des boissons, assure le bon déroulement du service, prend en charge les requêtes des clients et gère les situations délicates. Son rôle est de garantir un service fluide, de coordonner les serveurs et de s’assurer de la satisfaction des clients.

Chef boulanger 

Le chef boulanger est responsable de la production des pains, des viennoiseries et des produits de boulangerie dans une boulangerie ou une entreprise de fabrication de pains. Il prépare les pâtes, assure les fermentations, façonne les pains et veille à la cuisson et à la qualité des produits finis. Son rôle est de maîtriser les techniques de boulangerie, de créer de nouvelles recettes et de garantir la fraîcheur et la saveur des produits.

Découvrez les formations à des métiers qui recrutent :